Txitxaka III

Si es que no se puede delegar. No se puede. En cuanto me metí a cocinillas, a tomar por q-lo las foticos, y ahora andamos sin reportaje audiovisual. En fin, menos mal que, al menos, a mi venus se le encendió la bombilla a la hora de fotografiar los platos y ahí han quedado para pasar a la posteridad y dar fe de nuestras habilidades culinarias en ciernes...

Se echo de menos a Fray Licores y sus sabios consejos (a Laurita también), pero es que tienen la agenda más apretada que un ministro!!, a ver si para la próxima consiguen hacer un hueco...

Y en cuanto al día, pues aprovechado al máximo. Como eran platos de elaboración más bien rápida, hasta tomamos la licencia de bajar al pueblo, dando un paseo, para rematar la compra. 

De vuelta al Txoko, y para ir abriendo boca, salmorejako del Txomin “Maese Tentempies”, que nos supo a gloria. De aquí directos a la cocina para ponernos manos a la obra, siempre bajo la atenta supervisión de Maese Fogones. En un pis-pas elaboramos, con mayor o menor éxito, los entrantes y primeros. Humildemente, he de reconocer que la ensalada que servidor se curró, resultó ser un pequeño fracaso, no tanto por el sabor, sino porque el queso de cabra debía comerse caliente, y no como una “paparula”, como diría mi madre. La cuestión es que, estos platos, nos sirvieron para ir afilando dientes a la espera del manjar estrella del día: El Pedazo de Cuchifritoo!!. One more time Fogones clavó receta y no quedó más que relamerse bien comisuras y dedakos. Y para rematar, la delicatessen de Maese Repostero... que tiemble la hermana del Arguiñano, porque Diego le está cogiendo la medida al tema de los postres y cualquier día le vamos a tener que otorgar un premio...

En fin, que me lío, Gracias a tod@s por el granito de arena aportado. Así da gusto pensar en repetir...

Y Gracias también a Maese Fogones por la detallada redacción del menú. Es un auténtico deleite leer el texto. Eduardo en esencia. Lo dicho, Gracias Tio!! 

ENTRANTE

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON NARANJA Y MENTA (8-10 personas)

INGREDIENTES

6 naranjas medianas, los gajos y el zumo

unas hojitas de menta picadas

8 cucharaditas de vinagre de jerez

6 cucharadas de aceite de oliva (a sus pies, siempre a sus pies)

medallones de queso de cabra en rollo... al gusto

100 gr de nueces tostadas

300 gr de rúcula, berros y espinacas

ELABORACION.

En una fuente grande mezclar los gajos y el zumo de la naranja, las hojas de menta, el vinagre y el aceite de oliva. Sazonar y mezclar suavemente. Calentar una plancha o sarten a fuego vivo y cocinar los medallones de queso durante 1 o 2 minutos por cada lado hasta que estén tostados y empiecen a fundirse. Agregar las nueces y las hojas de ensalada a la naranja y a la menta, y mezclar. Poner encima os trozos de quesete y sazonar con pimienta negra. A ronchar!!

COMENTARIOS: Que no se os quede el queso frío, por dios!!, que si no resultará un truñete...

PRIMEROS

REVUELTO DE AJETES, ESPARRAGOS CHAMPIÑONES Y GAMBAS. (8-10 personas)

INGREDIENTES

Aceite de oliva

2 manojos de ajetes

2 manojos de espárragos

400 gr de champiñones

400gr de gambas congeladas ( o cocidas)

10 huevos y nata.

Perejil

ELABORACION.

Se pican los ajetes y espárragos, se sofríen en aceite no muy abundante cuando estén hechos se salan se incorporan los champiñones y se pone fuego vivo para que se suelte el agua. Cuando los champiñones se reduzcan y el agua desaparezca se añaden las gambas,  un par de minutos, se corrige de sal  y se finaliza con los huevos rotos pero no batidos mezclados con la nata y el perejil……   cuando se cuajen …..  YA ESTA ¡!!!!.  Fotico, por cierto el vino elegido para el festín es el que sale en la imagen, un Coto de Imaz 2004.

COMENTARIOS:  Plato basado en los productos de  temporada primaveral, como son los ajetes y los espárragos, presentados en revuelto, que dicho sea de paso, es un clásico en cualquier carta del menú de  cualquier restaurante que se precie, dada su sencillez  y rapidez.  En dicho plato, y sin que sirva de precedente, no hemos incluido ningún elemento cárnico- txitxakero a los efectos de poner un poco en práctica el tan sobado y cacareado maridaje mar y tierra ( ajetes espárragos y champiñones versus  gambas).  

CROQUETAS DE ESPINACAS CON PIÑONES, PASAS Y  QUESO  DE IDIAZÁBAL (8-10 personas)

INGREDIENTES

2 litros de leche

300 grs. Harina.

200 grs. Mantequilla

200 grs. Queso Idizábal

300 grs. Espinacas

100 grs de piñones

100 grs de pasas.

Huevos, harina y pan rallado para rebozar

Aceite, sal  y pimienta.

ELABORACION.

Se cuecen las espinacas con abundante agua y sal durante cinco minutos. Se fríen  con un poquito de aceite los piñones y se apartan.   En ese  poco de aceite se echa la mantequilla ( ojo que no esté muy fuerte el aceite porque la mantequilla no aguanta temperatura muy alta) hasta que se derrita para hacer la bechamel se mezcla con la harina se sofríe, y se incorpora la leche caliente, se mueve con las varillas hasta  que espese, se incorpora la espinaca bien,bien, escurrida picada, se pasa por la batidora y se deja reducir. Una vez reducida la pasta de espinacas  se añade a la bechamel,  se incorpora el queso de Idiazabal rallado ( el queso hace que espese más) y por último los piñones y las pasas, unos segunditos… listo.  Una vez fría la masa (un par de horas mínimo), se hacen las croquetas (vamos las pelotillas) se pasan por harina, por el huevo, y por harina), y se fríen con aceite abundante. En la foto salen algo churruscadas, pero estaban cojonudas.

COMENTARIOS:  Queridos hermanos, tenemos delante de nosotros comida casera dónde las haya, la croqueta, o más conocida como “cocreta” . !Que madre no las borda!.  Su versión más utilizada es la de jamón o la de pollo. Aquí, tenemos una versión “verde” con unas espinacas que todo hay que decir es verdura que no me apasiona realmente ( la textura de la espinaca cocida no me abriga nada de nada, asi  tan “babosilla” tan, tan, …. Hierba)  aunque con la edad le he cogido el punto a base de probar texturas distintas de la cocida y rehogada de siempre, así por ejemplo en crudo en ensaladas tibias, (puede ser una receta a considerar en otras convocatorias), o con un golpe de sartén, o cocidas al vapor o mezclada con bechamel, como es este caso.  Además los piñones y las pasas siempre son una buena opción para mezclar con las espinacas, como contrapunto le proporcionan dulzor y  un golpe de dureza, para una hierba como la espinaca, que como todas las hierbas tiende al amargo y  a lo  blando. Por último, se merece un comentario el queso Idiazábal, queso de oveja “latxa” ( esa oveja peluda vasca tan característica)  producido en el País Vasco y Navarra, con dos variedades ahumada  y sin ahumar. Para esta receta se ha utilizado la versión ahumada, con más sabor y aroma.  Como ya comenté tenemos los mejores quesos del mundo,  y entre ellos este.  A lo mejor me excedo,  por que como en casi en todo…. en la variedad está el gusto, por qué hay muchos tipos  y variedades, de vaca, de oveja, de cabra, ahumados, frescos, curados, semicurados…. Etc. Sólo os recomiendo que echéis un ojo a este enlace http://www.finefoodworld.co.uk/downloads/wca-10-winner-list.pdf, en dónde podéis ver los mejores quesos del mundo en distintas variedades y modalidades, y cada uno que encuentre la  suya.  Es de destacar, que dentro de los tipos se encuentra el Manchego y el Queso Idiázabal como variedad única a puntuar, lo que denota la importancia de los mismos a nivel mundial.  Podéis echar un ojo a los quesos de oveja y cabra, personalmente mis favoritos, en sus distintas variedades y como veréis barremos….. Yo este año me he apuntado algunos quesos para degustarlos, incluso en otoño voy a bajar a la Mancha, a comprar algún queso directamente del productor,  que  bien cerquita lo tenemos … Ahí lo dejo…

SEGUNDO

CUCHIFRITO DE CABRITO (8-10 personas)

INGREDIENTES

1 cabrito  de 5 kg

6 ajos

Pimentón, tomillo, laurel.

Aceite, vinagre, vino blanco.

ELABORACION.

Freímos el ajo y el hígado del cabrito y apartamos. En la misma sartén se fríe el cabrito partido en trozos y se dora. Mientras tanto en un mortero picamos los ajos con el hígado el tomillo aceite y vinagre.  Añadimos el pimentón le damos un  vuelta y rápido echamos  2/3 vaso de vino y agua y el majado. Esperamos a que reduzca el agua tenemos el cuchifrito listo para ser devorado. 

COMENTARIOS: A instancia de maese al quite en cuanto al origen del cuchifrito o cochifrito ,tiene  su razón de  la derivación de  cochi(nillo) frito, pues este plato se puede hacer con cabrito o cochinillo. (Para otra vez habrá que probar con cochinillo aunque es distinta su elaboración). En cuanto al cabrito, es un ingrediente no  suficientemente utilizado para lo delicioso que está y no es fácil encontrarlos en las carnicerías. Sin duda el rey cordero le ha quitado su puesto, pero a mi corto entender, nada tiene que envidiar a este sino  es mejor. El cabrito  es un producto cuyo mejor momento tanto en  calidad como en precio es la primavera (también el cordero) puesto   que en esta época  es cuando hay mejores pastos. Este consejo me lo aportó mi madre pues su padre, osea mi abuelo, se dedicó durante casi toda su vida a criar corderos. Y sinceramente creo que el cabrito  que nos comimos  estaba cojonudo, sobre todo por que la materia prima era muy buena. Ahora parece que es un consejo que no tiene secretos pues incluso el Ministerio de Medio Ambiente lo promociona  en el siguiente enlace http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/cordero_y_cabrito/default.aspx  así lo recomienda, y yo también. Pues aún así, la gente sigue comprando a cascoporro el cordero para cuando???….. Para Navidades. Y sin embargo en Semana Santa vigilia de carne ¡Vaus té a la mierda!.  Las tradiciones no siempre están bien pensadas, y cuando es así me las paso por el forro de los coj……  y me como un corderaco o un cabrito en primavera como está mandado, y en Navidades….. a comer lombarda……  

Cuando me haga con la receta del postre la cuelgo, pero ahí queda una fotico de la delicatessen de Maese Repostero!!

Agur!!